京城小摊儿美食日常 第30节
林柳道：“不知怎地，自三月以来，总觉得这京中的酒楼食肆，庖厨手艺日渐消沉。不及我惯常去的一小市饭铺半点好吃。”
第34章 夏日必吃风味（二更）
看完罗涡的象舞,又吃了那酸口的冷淘，再加上这暑热愈发厉害起来了，江满梨回来之后,就一直惦念着吃酸。
想起前世去西南的城市旅游，也有一处与罗涡国有些渊源的,不仅是民族构成相似，饮食、风俗也相近。追究起原因来,大抵还是要从土地与气候上来说。
终年温高,四季如夏，多雨季，常闷热，就意味着一方面人易倦怠、进食难消。而酸物恰有健脾开胃、收湿止汗、解毒祛邪之功效，是为解暑良物。
另一方面，常年湿热,食物便难以保存,不能像干燥地区那般以盐风干来囤积，反而适用发酵之法，将食物腌制成酸口,连汤带水地留存。
前世的西南酸域，不仅有酢，更有许多天然适宜发酵的蔬果可以制酸。酸法之多，光是想到,就催得人满口生津。
酸角酸木瓜,柠檬野番茄,酸笋酸汤酸菜叶,酸虾酸糟辣。
江满梨把好吃且能做菜的酸果子兴致勃勃地想了个遍，最后发现一个事实：这朝都没有。
所谓巧妇难为无米之炊,江满梨的庖厨手艺再好，也不得不败下阵来。
抽着午歇的空档到京城里几个卖生鲜瓜果的小市翻了个遍，最后只买得一筐青绿青绿、铜钱大小的生金橘。也就是现代人所称的小青柑。
藤丫自不知江满梨真正想要的是柠檬和番茄，还嫌弃这小青柑不够酸，道：“这种生枳又酸又小，还带苦涩，小娘子不如等到秋日，买成熟的海红柑来吃，又水又大，比这个可甜多了。”
拿回去，阿霍嘴馋洗了一把来，吃了一口，酸得脸皱作一团，又不愿浪费，龇牙咧嘴地把一整个囫囵吞了，手中剩下的便全数扔回筐里，道：“太酸了呀阿梨姐！莫不是被人骗了才买的罢？”
江满梨笑得花枝乱颤：“谁让你们空口吃了。”
竹娘倒是过来把阿霍洗净的那几个又捡出来，顶着一众人的目光，面不改色心不跳，悠哉地小口吃，道：“我最近就爱吃酸。”
云婶闻言意味深长地笑看周大山一眼。周大山咧嘴，有些不好意思地挠挠头，笑道：“只要是娘子生的，哥儿姐儿我都喜欢。”
小青柑买得不少，江满梨先取一部分洗净对半切，加少量盐，拿擀面杖轻捣出汁，连汁带果，拿来做饮子。
先加糖浆、煮盛夏应季的茉莉花茶，制成青柑茉莉。因着是自个嘴馋而一时兴起之作，并不打算，也囿于时令不能每天售卖，便干脆小盏小盏地送给老客人们尝。当个消暑的小赠品。
加了糖浆的青柑就不再酸苦了，甜酸各占一半，加了几粒碎冰，入口清亮鲜活，很是生津开胃，又带些许茉莉清香，老客皆赞。
一经常来吃宵夜的富商老丈还来询问能否预定一些，说是过两日家中重孙儿百日宴，想要一整桶，价钱让江满梨看着来。
江满梨不敢把话说满。这饮子好做，她倒是有心赚这个钱，只不过不晓得届时是否还能买到青柑。
便如实相告了，道：“请老丈留与我个住处，若是能买到，我提前让阿霍去告知。”
除却青柑茉莉，江满梨又把剩下的小心掏出果肉来，配上蒜、小米椒、芹菜、胡萝卜、芫荽和端午时泡的酸豇豆，用来做舂鸡脚。
便是江满梨前世在西南城市吃过的，近似罗涡风味的酸食。
新鲜的鸡爪处理干净、去骨，加葱姜黄酒焯熟，浸泡入冰水使之收缩成紧实爽脆的口感。
借了云婶家舂米面的大石杵臼来，约莫高到大腿处，杵捣都有两三斤重。就这么放在地上搁稳了，食材除却芹菜切小段，其余原样扔进去，连同泡好的脆鸡脚和小青柑果肉，加白酢盐糖，些许酱油，拿出浑身的力气舂。
一边舂，一边想，这食物的叫法真是有趣。明明都是鸡爪子，广式那拌酱虎皮的蒸出来，就叫凤爪，西南这蒜辣脆生的捣碎了，却叫鸡脚。
而且还不能换。
蒸凤爪要是改叫作蒸鸡脚，霎时便感觉多出一股子脚丫子味，让人毫无下口的心思。而舂鸡脚要是变成了舂凤爪，听起来又像是在暴殄天物，既少了异域情趣，又很不接地气，酸溜溜的滋味都去了个干净。
藤丫哪里舍得让江满梨干这种体力活，赶紧过来接手。
因着其滋味的激发和渗入全靠这个“舂”子，便要舂得又烂又匀才够入味。杵捣砸在连汁带水的食材上，脆而弹地扑哧扑哧响，带着芹菜冲气的酸辣味窜上来，光是闻着就忍不住了。
堂内的食客来催了好几次：“这舂鸡脚还没好哇？”
江满梨便笑着先送盏冰镇青柑茉莉上来，道：“郎君稍等，要多舂一会儿才好吃入味。”
舂好的鸡脚拿白瓷小盘装，鸡脚舂得四分五裂，单看自算不得美观。可与那翠绿的芹菜芫荽、橘红的胡萝卜丝、大红的小米椒碎这么你中有我、我中有你地拌在一起，就不同了。
简直是夏日缤纷的缩影。
再闻那酸中带辣，再看那自食材中舂出的冰凉汁水，小青柑果肉淡绿淡绿的，叠在其中，代替青柠檬，增添些异域情调。观之如见竹林象群，罗涡少女赤脚踏水而来，献上这一盘消暑的酸。
鸡脚舂半天，不到一个时辰，尽数售光。江满梨好生庆幸给自己留了一大陶碗，收了铺子，与藤丫二人坐在后院里眯着眼吃。
鸡脚酸脆入味，咬下去就弹上来，芹菜微冲，胡萝卜微甜，全部拿筷箸一次夹起，裹上浸满蒜和辣椒的酸汤汁送入口中，五味俱全，酸辣无穷。
一个字，爽！
吃完了，喝些青柑茉莉润润口。再把挖去果肉的青柑壳收集起来，泡在木盆中清洗。等阴去水份，买几斤好茶来，填进去晾干放着，至冬日时，便有小青柑茶可以售了。
第35章 又有新的目标（一更）
“鸭脖子？”肉铺来送货的小厮有些不敢相信自己的耳朵,“只要鸭脖子？”
“没错。”江满梨点头，道，“还有鸭掌。”见小厮愣了,解释，“鸭爪子！”
这真是好生奇怪、闻所未闻的买法。小厮在心里嘟嘟囔囔。
这小厮是肉铺东家的外甥,自江满梨摆摊起就给她送肉，是眼见着她从摊子开成铺子,最是知道这位小娘子另辟蹊径的庖厨本事。
多亏有了她,他们肉铺这个夏天算是卖鸭子卖发了。要是能一直这么卖下去，他们掌柜的，也就是他大舅说了，准备出些本金，让他爹娘也弄个鸭场，专养鸭去,赚生鸭钱。
可生鸭好说,江小娘子方才说的是，光要鸭掌和鸭脖啊。这可上哪找？
小厮面露难色，犹豫着摆手,勉强笑道：“江小娘子，这，这怕是不好办。我们从来没这么卖过呐。”
江满梨笑道：“卖一次不就卖过了？”
小厮笑得有点难堪：“可，可是这,难不成要把脖子和爪子斩下来,那身子怎么办？”
试探着：“不若小娘子还是照先前的买生鸭,需要哪个部位,您自个斩，或是我们帮您斩好了送来,妥当的。”
江满梨一早便料到会是这么个情况。人家肉铺开了许多年，从未这么售过，她上来便想打破规矩，那人家不肯，也是人之常情。
得让对方也心甘情愿做那第一个吃螃蟹的人才行。
如何才能做到这一步？有利可图。
对策已经替肉铺想好了，此时便也不急，请人坐下，让藤丫泡两盏茶水，耐心讲与小厮来。
道：“你们铺子供着这京城无数酒楼食肆饭铺的生鸭，也知道这鸭脖和鸭掌，最是没人爱吃。做板鸭、炙鸭、签鸭、蒸鸭的，哪家不是把鸭脖子连头斩去，鸭掌斩去，只售那身子上的好肉。对不对？”
江满梨说得仔细，小厮听来，是这个道理，遂点头。
江满梨接着道：“所以两种法子。”
“第一，你们铺子，帮我去向供货的各家，不计酒楼饭铺食肆，收斩下不要的鸭掌和鸭脖，每一二日收够了一定数量，便送过来。”
还能这般？小厮惊诧。
“第二，你们铺子售鸭的时候，便把鸭脖、鸭掌斩下来，作几部分售卖。鸭身子好肉，售得稍贵些。”
小厮听到这里便要打断，江满梨比个稍安勿躁的手势。
道：“缘何能贵价？生鸭论斤卖，庖厨弃去头脚不用，是不是相当于白花了买头脚的钱？而你们帮着去了头脚，收个比整鸭稍贵、又比白白弃用头脚合算的价钱，是不是占理？”
“而你们又可再将鸭掌鸭脖售给我。故而此二种法子无论哪种，于你们肉铺都是稳赚不赔的生意。”
-第一批鸭脖和鸭掌送到铺子里来时，江满梨与藤丫正在清洗郭东楼两刻钟前送来的鸭下水，主要是鸭肠和鸭胗。
鸭舌拿钵钵鸡试过，敢用者甚少，便没再要。
江满梨心里是惋惜的。鸭舌多好吃啊，不懂欣赏！
出去跟小厮打了招呼，笑问道：“最后是收来的还是分着售卖留下的？”
小厮这次发自内心笑眯眯的了，答道：“两种都有。光买鸭身子肉乍一听贵，有的铺子不愿意，最后这不，还是斩下来不要，让我们去收。”
又道：“我们东家对小娘子的法子赞不绝口，高兴着呢。小娘子放心，等各家适应适应，日后还能送更多来。”
江满梨生出继续在鸭子身上开发新品的念头，是吃到了花蜜鸭的甜头。
江记花蜜鸭售得稳定，不仅有摊子上赚的，还有郭东楼那边每旬送一次分成过来，利润可是不少。
而江记的名头因着花蜜鸭，也逐日地打响出去。日日有些在各家酒楼吃了花蜜鸭的食客，循着“江记”二字摸到这小市里来，或吃朝食，或吃宵夜。说是江记鸭子做得这般好，也想尝尝别的吃食如何。
尤其是宵夜，人满为患。吃肉停不下来每日夜市开市不过半个时辰，全数爆满，排号等位的围成一片。不知情的远远眺来，还以为是小市里表演杂耍戏猴，怎地里三层外三层地看。
既然鸭子好销，又有了初步的品牌效应，何不继续，趁热巩固？若能在这个鸭季多攒下些后几个月的市税钱，就再好不过了。
卤鸭货的精髓，自然在于卤制。卤的精髓，在于卤料的搭配。而卤鸭料的精髓，在一味非常简单且常见的调料——红糖。
鸭下水兼鸭脖鸭掌洗净，焯水去腥。
藤丫跟着江满梨做吃食，葱姜黄酒的使用已是驾轻就熟了。不用江满梨多说，就知道几斤食材，约莫要放多少葱姜。
焯过的鸭货就着大锅，拌入姜片八角、白芷香叶、花椒桂皮、茴香辣椒，豆酱与酱油自不必说，冰糖也需适量。最后把熬好的红糖浆浇至几乎覆住整个锅面，再加清水与黄酒，卤制浸泡整夜。
次日去揭盖，卤香如老酒，腾空而出直冲天灵盖，再砸下来醉人心脾。
其中辣味闹腾，自厨下先行窜到堂内，又窜到铺子外头的桌凳之间，带着一丝回甘。吃朝食的客人有鼻尖灵的，抽动两下，便知有新品，新品不简单。
其中一个听说是鸭脖子和鸭下水卤制的零嘴，好似有些遗憾：“鸭脖子啊……”
这位圆头圆脑的郎君江满梨认得，是附近书院的书生，朝食一旬里头要来六七次。于是略带点神秘笑着道：“郎君吃过鸭脖子么？”
书生摇头。
江满梨便道：“郎君若是信得过我，便买上两根回去。切莫现在吃，等到课间温书时再取出来，小口吃，边吃边阅书，保管郎君吃得高兴、阅得顺畅。”
“哈。”书生一听，笑道，“还有这种讲究？倒是第一次听。”
果然要了两根鸭脖子，让江满梨拿油纸若壳包起来，用完朝食，便拎着朝书院去了。
鸭货食材价廉，所费不贵，然制作起来需要的时间长，故而称着卖，算不得便宜。若是刨却这点人工，倒是种厚利的好商品。
关键是，它百吃不够呀。
还不到酉时，江满梨和藤丫堪堪把卤好的鸭货都装坛备售，那书生便火急火燎地来了。江满梨出来一看，身后还跟着六七个也是书院打扮的年轻哥儿。
书生开口便喜道：“小娘子做的鸭脖绝了！且果然要在温书时吃，一手拿书，一手拿鸭脖，啃下一些，辣里带甜、甜中有麻，三股滋味融会贯通，下至哑门、上至百汇，如灵气一冲而破，书中百读不得的要义立时清明，令人豁然开朗，豁然开朗！”
他这般乱讲，后面的读书哥儿们不知是尝过了还是没尝过，便也不管不顾跟着要。那书生道：“劳烦小娘子再给我来十根！明日先生考校，今日夜里我便靠这个了。”
江满梨面上热情答应，赶紧给人取鸭脖来称。心里却捧腹笑倒，小郎君，你当这是记忆面包么。
另一些刚来的食客听傻了，笑问甚么吃食这般厉害？
听说是鸭脖子，只当个笑话，哈哈一通讨论。却也勾起好奇心，再闻闻味道，看看那鸭脖鸭掌卤得深褐诱人的模样，不得不点上几根来尝鲜。